第53章 唐三，也要走玉小刚老路？（求票）

随着会长的一声令下，苏扬率先动了。

他已经想好了要做什么菜，而且这道菜，比较耗功夫。

所以，他要抓紧时间处理。

他走向盛放鸡肉的冷藏柜，协会为了比试方便，当天现杀好的活鸡，可以直接取用。

九斤黄，意味着这种鸡的公鸡，长成之后，有的可以达到九斤以上的体重，非常肥厚。

但是他并没有选择那么大个的鸡，而是将目光投向了三四斤左右的仔公鸡。

个头硕大的鸡，一般鸡龄比较长，优点是肉厚，且鸡味足。

但是肉质相对粗糙一点，个头太大，也不利于整鸡的烹煮，时间短了不容易入味。

所以苏扬挑的是大约半年生的小公鸡，鸡皮澄黄光鲜，香味足，肉质还比较滑嫩。

今天协会提供的鸡，喂的是谷物和米糠等天然饲料，并且是放养的，自己还可以去啄食蚯蚓、小虫等高蛋白的食物。

所以它的肉质紧实，皮下脂肪也比较肥厚，确实是上佳的食材。

紧随其后，林远也开始选食材了。

他走到冷藏柜前，在鸡身上按来按去，找胸骨比较软的。

这样的鸡，鸡龄短，比较嫩。

最后挑选的，也是体态适中的小公鸡，跟苏扬的选择很相似。

董世安点头称赞：“果然是英雄所见略同！”

林远挑选好鸡后，冲洗干净，已经开始准备要烹饪了。

他烧开一大锅汤，锅要大、汤要宽，大火烧滚之后，调成中火，让水处于微微沸腾的状态。

林远拎着鸡脖子，慢慢将鸡身浸到水中，等锅中的水顺着破开的刀口，淹没内腔的时候，再提起鸡身，让里面的水倒流出来。

这时候不能心急，一定要让腹腔里的水流净，让鸡内外的温度保持一致。

然后，他再次把鸡身浸到水中。

制作白斩鸡，讲究三提三放。

这样可以把鸡肚子里的血水沥干净，鸡也会定型，变得鼓鼓涨涨的。

此时的鸡皮黄亮黄亮的，色泽十分诱人。

白斩鸡又名白切鸡，在江南和粤州一代都很盛行，但是两者的做法又稍有不同。

东海人吃鸡，喜欢吃熟的，鸡肉要软嫩酥香，所以东海的白斩鸡浸烫过后，还要小火炖煮至全熟。

而粤州人吃鸡讲究爽弹柔嫩，所以鸡肉不能全熟，要留几分生气。

故而，粤州的白切鸡经过多次浸烫后，不用炖煮便可食用，端上桌时骨头上甚至还带着血丝。

林远用的方法比较杂糅，兼具了粤州和东海的特点。但是考虑到东海人的习惯，煮鸡这一步还是不能省的。

他把烫好的鸡，放到另一口汤锅当中，盖上盖子，小火慢炖。

看到此处，彭四海忽然向张道全问道：“我说道全，这锅里烫鸡的汤，可不是普通的白水吧？”

张道全得意的笑了笑说：“什么都瞒不过您老的法眼，这是林厨来了之后，仿照粤州的做法，特意调制改良后的老卤水。”

“哦？这里面有什么玄机没有？”

“其实也没什么，无非是吊过的高汤，加了些味道清雅的香料罢了。最主要的是，这锅老汤每日翻滚，煮过的鸡怕是有几万只了。”

实际上，张道全敢把自家的主打菜拿出来，底气就在这锅老汤上面。东海市会做白斩鸡的有很多家，方法都大同小异。

但是，只有自家才有这么够年份、够味道的老汤。说白了，这道菜就是告诉你怎么做，你也学不来。

这老汤，就是独门秘方！

“几万只鸡？”周围的人不禁咋舌。