第两百五十三章 高汤与清汤

剩下的部分会交给如意回收利用，不至于出现浪费。

抽取出来的龙筋被祁寒稍加清洗，很快就露出了洁白无瑕，形如玉黛的模样，软而韧的手感有几分像软糖。

沿着龙筋的脉络一刀将龙筋的表面划开，然后斜刀切成小指长度微微蜷曲的小节之后，祁寒将龙筋泡入冰水之中，让龙筋保持收缩和蜷曲的状态，紧接着看向了一旁的其他食材。

龙筋的处理到这里就算结束了，接下来，该熬煮高汤了。

高汤和清汤，两者并不能画等号。

所谓高汤，指的是以鸡汤为主，以其他食材为辅，炖煮形成的汤，在烹饪菜肴的过程之中代替水加入，在菜肴原本味道的基础上，引入鸡汤的鲜味，从而让菜肴味道更美。

现代烹饪之中的鸡精和味精，实际上效果也是一样，只不过古代没有这样的调味料，只能用高汤作为辅助手段。

但不论从营养价值还是其他，鸡精之类的调味料都无法完全取代高汤的地位。

而清汤，则是在高汤的基础上，采用一些手段和处理，得到的几乎澄净透明的汤。

不一定要无色，但澄净透明却是清汤的严格要求。

清汤的应用，文思豆腐和开水白菜之中都有涉及，而这道玉质龙筋并不需要清汤，高汤就足够了。

因此，熬制的过程并不困难。

将整只五彩锦鸡快速褪毛，去头去脚取出内脏之后放入汤锅之中，然后加入桂香猪的后腿腿骨以及用后腿肉熏制而成的火腿，最后放入晒干的海梦贝，加水没过食材，加入葱姜料酒之后小火微压，熬制两个小时。

之后再撇弃浮沫，捞出食材，将熬好的高汤过滤一遍，放在一旁。

此刻的高汤带着浓郁的褐色，干净而不澄净，冒出的一丝丝香气之中，充满了鸡汤的鲜美、火腿的风味、猪骨的醇厚香味以及源自海梦贝的海鲜味道。

那香味慢慢侵入祁寒的口鼻，便已经让他有些口舌生津。

高汤的熬制到此结束，祁寒轻吐一口气，紧接着从桌子下小心的将刚放下去不久的禁断巨钳蟹重新搬上来。

接下来的步骤，就与这一公一母两只蟹有关系了。

熬制秃黄油。

秃（tēi）黄油，秃字的读音近似“忒”，而不是秃头的“秃”，它是“只有”或“独有”的意思，属于吴语-苏州话方言。

这样一个听起来有些奇怪的东西背后，却有着一道极为美味的食物。

这里的黄油，并不是我们寻常所知的由牛奶加工而成的固态油脂，而是纯度极高的蟹黄与蟹膏的混合，其中几乎不掺杂一丝蟹肉。

因为其中浓郁的蟹香味，秃黄油被誉为“蟹中极品”。

在蟹季过后，苏州地带的老饕想要一尝这纯正肥美的蟹味，选择的便是这易于保存的秃黄油。

不管是拌饭还是拌面，都是绝佳的美味。

而这道玉质龙筋，就要用到秃黄油。

两只禁断巨钳蟹个头极大，好在如意提供的蒸锅同样巨大。

将螃蟹小心的放入其中，加入一些姜片之后共同蒸熟之后，祁寒小心地将两只螃蟹分别端出来。

两只螃蟹黛青色的外壳已经变得火红一片，只是那狰狞的无数倒刺依旧狰狞。

但祁寒在训练空间之中已经对无数只螃蟹下过手，这些狰狞的倒刺他早已能够做到熟视无睹。

接下来，就要开始制作秃黄油了。